Hôm nay mời các bác các anh đi xơi món bún ốc với nhà tớ. Riêng nhà anh Kẻ Sỉ nhà tớ đãi bác ăn một chầu bún ốc nhớ đời nhá !

-------------------------------------------------------

Nhớ lại sự lịch sử của bún ốc, tôi không biết món bún ốc xuất hiện vào thời gian nào và tại địa điểm nào, nhưng có lẽ món ăn này bắt đầu là từ đồng quê, nơi mà người dân dễ dàng tìm và bắt ốc.

Ngày xưa, những cánh đồng luôn sẵn ao chuôm, đầy bèo tây, tre nứa vứt loăng quăng. Cày xong buổi cày sớm để chuẩn bị xuống mạ, người đàn ông chăm chỉ lựa nhẹ nhàng cái rổ so thưa xuống dưới lớp bèo ấy là dễ dàng có vài chú ốc nhồi bự nằm trong rổ. Về nhà, ông đưa cua, ốc xuống cho vợ làm bát bún ốc ăn buổi trưa cho đỡ háo nước để chiều thanh thản vác cày đi tiếp. Lui cui dưới bếp, người phụ nữ răng đen, vấn khăn tròn rửa thật sạch những con ốc béo ngậy ấy rồi bắc một nồi nước luộc ốc. Ốc sôi nhẹ, như vậy được vớt ra để nguội, nhể lấy ruột. Rồi người phụ nữ bắc chõ, nhẹ tay đảo chút hành, tỏi khô, cà chua thái miếng to đỏ nhẹ, thêm chút nước mắm cho vừa ăn. Nồi nước ốc ánh lên màu trắng đục nhẹ nhàng như màu khói lam chiều lúc ấy vẫn còn nóng ấm. Người vợ đổ những thức đã xào sẵn vào đó và thêm nào giấm bỗng (thứ giấm làm từ bỗng rượu mà hầu như miền quê nào cũng tự cung tự cấp được), nào quả dọc nướng cháy, nào hành củ... và lại đun một nồi nước khác để nhúng bún. Những sợi bún trắng ngoan ngoãn nằm trong những chiếc bát to. Dăm ba đứa con ngồi quanh mâm nhìn theo thòm thèm. Người mẹ nhẹ nhàng đặt những con ốc lên trên bát bún, rắc hành dăm, mùi tàu rồi chan nước dùng nóng bỏng lẫn dăm ba miếng cà chua lên trên. Người chồng vừa nhìn con ăn, vừa thưởng thức bát bún rồi xuýt xoa khen vợ đảm.

Bây giờ, tôi ngồi cạnh Hồ Tây lộng gió, bên cạnh Phủ Tây Hồ, và thưởng thức món bún ốc của nhà hàng Minh Thanh. Từ những gánh bún ốc nhỏ bé của những bà, những cô thắt khăn vấn ngày xưa thì nay đã trở thành những nhà hàng bề thế. Ở đây tồn tại khoảng 20 quán bún ốc. Tuy nhiều như vậy nhưng không có hiện cạnh tranh với nhau bằng cách nhại lại tên cửa hàng như đối với một số nhà hàng bán đồ ăn khác ví dụ cái “Liên hiệp” thịt chó Nhật Tân. Tại đây, thực khách có cố gắng tìm cũng không thấy được hai quán bún ốc có cùng một tên. Dẫu vậy, điểm chung dễ dàng có thể nhận ra là các hàng quán đều rất rộng, chừng 300 mét vuông. Mỗi địa điểm như thế người bán hàng phải thuê với số tiền gần 5 triệu một tháng, nhưng cũng tùy từng địa điểm của quán ăn. Việc làm ăn ở đây vẻ như rất suôn sẻ cho nên tôi thấy xuất hiện ngày càng nhiều cửa hàng xây kiên cố ba tầng, bốn tầng với mục đích kinh doanh hàng ăn.

Bún ốc “đậu” lại ở Hà Nội để trở thành món ngon nổi tiếng Tây Hồ. Hồ Tây xưa lắm cá, nhiều tôm và đặc biệt với món ốc mít, ốc nứa giòn tan. Có lẽ vùng đất này là này là bún ốc “thăng hoa” nhất. Chỉ tại đây thực khách mới có thể thưởng thức được một bát bún ốc như thế nào là ngon. Bát bún ốc ấy vẫn gồm ốc nhồi, cà chua, giấm bỗng, hành mùi... Vẫn cái vị chua thanh, ngọt dịu của ngày xưa. Bát bún ốc Hồ Tây kiểu gì cũng phải có chút ớt chưng mỡ, chút mắm tôm cho lạ vị. Bán bún ốc nhiều khi đỏ au màu ớt, sóng sánh màu mỡ. Rồi thì rau sống. Nhiều người ăn rau sống với bún ốc rất cầu kỳ: Ðĩa rau phải có rau muống chẻ, rau chuối thái rối, rau húng đỏ, mùi tàu, xà lách hoặc rau diếp. Nếu vào những ngày rét căm căm cuối năm, cầm bát bún nóng hổi, thêm vào đó tý ớt chưng thì... vừa ăn vừa xuýt xoa tới quên cái rét. Ðể rồi “cảm” rồi “say” cái món ngon chua thanh dìu dịu ấy.

Tình cờ, tôi ngồi cùng bàn với tôi là một phụ nữ đất Hà Thành: Chị Hiền (phố Hàng Bông). Chị Hiền bảo: “Thức ăn hằng ngày có đủ món ngon mà mình lại nhớ bún ốc thế. Ăn vừa thanh, vừa nhẹ bụng”. Trong quãng thời gian 20 năm nay, năm nào mình cũng lên phủ Tây Hồ ăn bún ốc vài lần, khi thì đi với gia đình riêng, lúc thì đi cùng với ông bà nội ngoại. Con ốc tròn nó gợi sự đầy đặn, mũm mĩm”. “Trong suốt thời gian đó chị có thấy hương vị có thay đổi gì không?”, tôi hỏi? “Vị thì không khác nhưng bản thân con ốc cũng... thay đổi nhiều, chị chậm rãi nói. Ở những nơi khác, người ta nấu bằng ốc con (ốc đá, ốc vặn), hoặc ăn bún ốc với... thịt bò, bún ốc với riêu cua”. Như là sợ thực khách đánh giá ốc tại đây không đủ tiêu chuẩn làm bún ốc Tây Hồ vốn nổi danh, bà chủ quán tên là Minh nghe chúng tôi nói chuyện mặc dù rất bận nhưng vẫn phải chen ngang: “Bây giờ ốc Hồ Tây hiếm, người ta còn làm bằng ốc nuôi, ốc bươu vàng... ăn nhạt mà vị hơi tanh nhưng ở quán chị đây thì toàn là ốc mít, ốc nứa thôi các em ạ, cho nên giá cả cũng hơi đắt so với quán khác. Ðây này! Ðây này! Các em xem đi, con ốc nào nó cũng phải như này mới là con ốc chứ.” Rồi bà chủ quán sành sỏi ấy lại bày cho chúng tôi cách chọn ốc ngon: “Ngon nhất là loại ốc mít, thoáng nhìn là biết ngay bởi cái trôn nó gần như bằng (với vòng xoáy to nhất, vừa nói vừa minh họa). Loại ốc này đầy thịt, thơm, giòn. Thứ nhì là ốc nứa, ốc này màu rêu xám, thịt hơi ngót hơn so với ốc mít nhưng ăn cũng... thật là đã. Chúng tôi chỉ làm 2 loại ốc ấy thôi, bà chủ quán kết luận. Bây giờ người ta hám rẻ, lấy con ốc bươu vàng (giá ốc mít 24,000 đồng một kg, ốc bươu vàng chừng 4,000 đến 5,000 đồng một kg) làm bún. Ốc ấy phải ngâm nước vôi trong mà ăn vẫn “sượng” và sợ nhất là cái buồng trứng của nó”. Thấy bà chủ quán có vẻ hồ hởi tôi liền hỏi xem ngày đông nhất thì có khoảng độ bao nhiêu khách. Không một chút giấu giếm, bà liền nói ngay: “Ngày Rằm Mùng Một thì là lúc đông khách nhất và có khi có tới 200 người vào quán ăn của tôi”. Tôi tính nhẩm sơ sơ, nếu mỗi người ăn một bát bún ở đây, giá là 8,000 đồng một bát, thì một ngày họ có thể kiếm được khoảng 1,600,000 đồng. Ấy là chưa còn kể thực khách còn dùng nước giải khát, ăn bánh tôm...

Tôi nhớ lại thời gian đi chơi cùng một người bạn Mỹ “xịn” tại Phủ Tây Hồ. Tôi tự hào giới thiệu cho anh ta món ăn lạ miệng này. Nhìn thấy một cái xoong to đựng nước xốt không sôi sùng sục, bạn tôi e ngại muốn hỏi nếu ăn thì có đau bụng không? Tôi liền cười bảo: Nó đã được đun sôi từ lâu rồi và hiện tại là đang đun nhỏ lửa để giữ nhiệt. Thấy tôi có vẻ tự tin và có thiện chí mời ăn, bạn tôi liền ngồi xuống và bắt đầu gọi. Do không biết tiếng Việt, anh ta liền đưa thực đơn cho tôi, tôi quyết định chỉ để anh thưởng về món bún ốc. Kỳ lạ, càng ăn anh ta càng xuýt xoa và loáng một cái hết ngay tô bún. Tôi nhìn mà thấy thèm. Lúc đứng lên, với vẻ mặt rạng rỡ, anh ta liền nói ngay rằng anh ta sẽ rủ bạn gái người Pháp của anh đến đây vào một vài ngày sau.

May mắn sao tôi gặp một bà cụ “gốc Hà Nội tới chân tơ kẽ tóc” trong sân của Phủ Tây Hồ và biết được bà làm món bún ốc từ rất xa xưa. Cụ tên là Trần Thị Bổn, hơn 69 tuổi. Từ thủa thiếu nữ, cụ đã mòn chân buôn thúng bán mẹt ở các chợ như chợ Hôm và sau đó thì quay sang bán bún ốc. “Tôi bán không làm ăn gì khác ngoài việc bán bún ốc cũng bởi vì nó làm cho tôi vui và cũng có nhiều đồng ra đồng vào hơn là bán thúng bán mẹt ngoài chợ ấy”, bà nói.

Cụ Trần Thị Bổn nhớ lại: “Cái đận năm 1945 mới khủng khiếp. Khắp nơi người đói kéo đi đầy đường. Hạt gạo quý như vàng. Còn ốc ở Hồ Tây vừa ngon, vừa rẻ nên chị em tôi xoay sang bán bún ốc. Cái món bún ốc ấy mà, thiếu giấm bỗng, cà chua là không thành. Dù thiếu thốn, chúng tôi cũng xoay cho đủ những thức ấy. Gánh hàng đi bán, nhiều khi vừa bán vừa cho. Nhất là cho bọn trẻ con. Múc cho tý nước dùng với tý bún, nó húp không còn giọt nào, tội chúng nó thế anh ạ”.

Bà cụ Bổn kể: Món bún nước đã có thêm sáng tạo mới: Bún chấm. Nước chấm cũng được nấu từ dọc quả, giấm bỗng, nước mắm, nước ốc, cà chua... ốc được nhể ra đem xào xáo cho đậm vị rồi thả vào bát nước chấm ấy. Ăn bún nước thì phải dùng bún rối mới đúng vị. Còn ăn bún chấm thì phải ăn bún lá. Bát nước chấm nóng, nhúng miếng bún lá vào, ăn kèm với con ốc nhồi thơm thơm, ròn ròn và chút rau sống kể cũng lạ miệng”.

Thấy mẹ nói chuyện về bún ốc, ba cô con gái và anh con trai vừa thắp hương trong phủ xong, ra đứng nghỉ mát, cũng muốn góp chuyện. Anh Thành con trai cụ nói: Kể đến những món ăn quê mùa thuần Việt thì món bún ốc cũng góp mặt trong cái danh sách phong phú ấy. Vì sao? Bởi vì nó đúng là từ đồng ruộng mà nên. Từ gạo trắng nước trong mà ra. Từ rượu nồng, ớt cay, muối mặn mà thành. Và con gái cụ, chị Thanh Hương lại “gán” cho nó một cách cắt nghĩa khác: Ðó chính là món ăn “bình đẳng” nhất, người nghèo ăn, người giàu cũng ăn. Nó xuất hiện ở trong những quán ăn tồi tàn nhất nơi góc chợ quê. Nó cũng xuất hiện trong những nhà hàng sang trọng nhất. Dù sao đi chăng nữa thì món bún ốc vẫn giữ nguyên được nét của món ăn quen thuộc.

Ra về tôi lại nhớ tới bát bún ốc ở gần Thư Viện Quốc Gia (mạn đường phố Tràng Thi). Mấy chị hàng rong bán bún ốc, bún chấm bằng ốc bươu vàng. Ăn biết ngay bởi nó nhạt, cái miệng nó thâm và nó lều bều toàn nước. Nghĩ vậy lại rùng mình. Bát bún ngon kiểu như ngoài Phủ Tây Hồ, tôi còn “gặp” món này ở phố ẩm thực Tống Duy Tân, chợ Ô Chợ Dừa, chợ Hôm - Ðức Viên... Nhìn hàng bún ốc dễ lắm: Thể nào cũng có bày một đĩa vỏ ốc kèm với những quả ớt đỏ chói. Bên cạnh đó là chậu ốc to, những con ốc chậm chạp bò ngược lên miệng chậu.

Thế nhưng tôi lại còn tìm được món ăn này ở nơi ít ai nghĩ đến nhất: Tòa nhà Oasis City, nơi dành cho những vị khách nhiều tiền và những người nước ngoài nhiều đô la, trên đường Láng Hạ. Chót vót trên tầng 11 của tòa nhà này, món bún ốc vẫn dịu dàng tỏa hương nồng nàn. Cũng như cái “chủ đề” mà người chủ của nó muốn thể hiện một phiên chợ quê, nép dưới mái lá chợ quê, một cô gái xinh xắn, áo mớ ba mớ bảy đang nếm lại lần cuối nồi nước dùng. Nồi nước dùng ấy đỏ tươi màu cà chua. Xung quanh là bún, là ốc nhể, là ớt chưng, giấm tỏi... Món ấy thu hút được rất nhiều thực khách. Hóa ra, những vị khách sang trọng ấy cũng chán “nem công, chả phượng” để quay lại với cách ẩm thực dân dã như gửi một nỗi nhớ thương da diết với quê nhà.

Thái Bình (Hà Nội)

-- Long Quan (but_chang_ta@yahoo.com), August 16, 2004

Answers

Response to Bún Ốc - Phủ Tây Hồ

Cám ơn Long Quân cho ăn bữa bún ốc. Tuyệt ngon, tuyệt diệu. Sẽ có một ngày nào đó tôi sẽ gặp tận mặt ông, chúng ta cùng nhau...nói chuyện đời.

..."Dẫu vậy, điểm chung dễ dàng có thể nhận ra là các hàng quán đều rất rộng, chừng 300 mét vuông. Mỗi địa điểm như thế người bán hàng phải thuê với số tiền gần 5 triệu một tháng"....

Không biết bài viết bún ốc ở trên được viết khi nào nhưng theo tôi được biết đất đai Hà Nội đắt đỏ khủng khiếp. Những người bạn Hà Nội cua tôi ở Hà Nội mướn 1 căn hộ nhỏ như cái lổ mũi trong hẻm chằng chịt , ngoăn nghèo giá 700 ngàn, cữa hàng nhỏ ban hoa khoản 10m2 gía 2 triệu, nhà anh bạn tôi cho người Mỹ mướn $800 US/ tháng. Tôi có thể hỏi Long Quân lý do nào giá nhà đất ở VN nói chung là mắc nhất thế giới trong khi tiền lương trung bình thấp nhất thế giới??.

Tôi cũng đã từng đến xem 1 căn nhà khu đô thị mới Hà Nội. Nói chung no chỉ được xem là Town House hay nhà Duplex chứ không có tiêu chuẩn được gọi là NHÀ, vì quá nhỏ 120M2 , giá khủng khiếp là $285,000 US. Nghe nói bây giờ đã lên đến $350K US vật liệu xây dựng (gọi là nội thất) thì ...miển ban. Cho tôi hỏi tiền ở đâu mà dân HN có lắm thế. Nên nhớ VN kh có luật ngân hàng cho mượn tiên. Mọi thứ phải CASH-IN- HAND. Dân VN phải công nhận 1 tiếng là giàu thiệt??.

-- Kẻ Sĩ Bắc Hà (ke_si_bac_ha@yahoo.com), August 16, 2004.

Response to Bún Ốc - Phủ Tây Hồ

Tại Việtnam cái gì cũng điều leo thang cho bằng với xứ người trái lại nhân phẩm ,nhân cách ,nhân vị con người ,đạo đức ,danh dự ,lòng yêu nước ,tự ái dân tộc ,tự trọng quốc gia . . .thì từ từ biến mất gần như tuyệt chủng .

Dân và cán bộ chỉ biết dollars và thụ hưởng vì họ đã thấy sự sụp đổ chế độ không bao xa nên tận hưởng theo kiểu ăn no đi ngày mai có chết cũng cam.

Chỉ có ai còn nghĩ đến quốc gia và dân tộc mới thấy đau lòng .

-- thich du thu (toollovers@comcast.net), August 16, 2004.

Response to Bún Ốc - Phủ Tây Hồ

Co thuc moi vuc duoc dao. Good job!my man-that's what I want to hear. keep up your good work long-quan.

-- Chi bua (broeker@sbcglobal.net), August 16, 2004.